Si te gusta la carne, seguro que alguna vez has oído hablar del wagyu, la picanha, el brisket o la entraña. Son nombres que aparecen cada vez más en restaurantes, programas de cocina y redes sociales, pero lo curioso es que muchos de estos cortes llevan décadas formando parte de la gastronomía de sus países de origen.
Y aunque hoy son conocidos en todo el mundo, no siempre fueron considerados piezas especiales. Algunos nacieron de la tradición, otros de la necesidad de aprovechar mejor el animal y varios se hicieron famosos gracias a la forma en que se cocinan.
Hoy viajamos por cinco países para descubrir la historia que hay detrás de algunos de los cortes más populares del mundo.
Brisket: el corte que convirtió a Texas en una referencia mundial
Cuando pensamos en las famosas barbacoas americanas, el brisket suele ser uno de los primeros cortes que nos viene a la cabeza.
Procede del pecho de la vaca, una zona que trabaja constantemente y que contiene bastante tejido conectivo. Por eso, durante mucho tiempo fue considerado un corte duro y poco atractivo frente a piezas más tiernas.
Sin embargo, los cocineros texanos descubrieron que, cocinándolo lentamente durante muchas horas, ocurría algo sorprendente: la carne se volvía increíblemente tierna y jugosa.
Lo que empezó siendo una solución para aprovechar un corte poco valorado terminó convirtiéndose en uno de los mayores símbolos de la cocina estadounidense. Hoy, algunos restaurantes de Texas cocinan sus briskets durante más de 12 horas y atraen visitantes de todo el mundo.
Wagyu: cuando la calidad se convierte en una filosofía
Wagyu significa literalmente “vaca japonesa”.
Su fama se debe a esas pequeñas vetas de grasa que recorren la carne y que le dan una textura especialmente jugosa. A este efecto se le conoce como marmoleado y es una de las características más apreciadas por los amantes de la carne.
Pero detrás del wagyu hay mucho más que una apariencia llamativa. Durante generaciones, los ganaderos japoneses han seleccionado cuidadosamente los animales para conseguir una carne con unas características muy concretas.
Por eso el wagyu no es solo un producto gastronómico. Es también el resultado de una tradición y una forma de entender la calidad que ha convertido a esta carne en una de las más reconocidas del mundo.
Picanha: la gran protagonista de las parrillas brasileñas
En Brasil hay muchos cortes populares, pero pocos generan tanta pasión como la picanha.
Se obtiene de la parte superior de la cadera y se reconoce fácilmente por la capa de grasa que la recubre. Aunque algunas personas tienden a retirarla, en Brasil se considera una parte fundamental del corte, ya que aporta gran parte de su sabor durante la cocción.
Lo curioso es que durante años pasó bastante desapercibida fuera de Sudamérica. Mientras otros países prestaban más atención a cortes como el solomillo o el entrecot, los brasileños ya la habían convertido en la auténtica estrella de sus churrascos.
Hoy es difícil hablar de una parrillada brasileña sin mencionar la picanha.
Entraña: el secreto mejor guardado de Argentina
Argentina tiene una relación muy especial con la carne, y la entraña es un buen ejemplo de ello.
Este corte procede del diafragma del animal y durante mucho tiempo fue una pieza poco conocida fuera del país. Sin embargo, los asadores argentinos supieron apreciar algo que otros pasaban por alto: un sabor intenso y una textura muy característica.
Además, tiene una ventaja importante para quienes disfrutan cocinando a la parrilla: necesita poco tiempo de cocción para ofrecer un gran resultado.
Quizá por eso pasó de ser un corte relativamente desconocido a convertirse en uno de los más demandados por los aficionados a la carne de todo el mundo.
Chuletón de Rubia Gallega: un orgullo de nuestra gastronomía
No hace falta cruzar el océano para encontrar uno de los cortes más reconocidos del mundo.
El chuletón de Rubia Gallega se ha convertido en uno de los grandes referentes de la carne española. Su prestigio no depende únicamente de la raza, sino también de factores como la alimentación del ganado, la crianza o el proceso de maduración.
Cuando se habla de un buen chuletón de Rubia Gallega, se habla de una tradición ganadera que lleva generaciones perfeccionándose. Y quizá por eso sigue siendo una de las carnes más admiradas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
Mucho más que carne
Lo más interesante de todos estos cortes es que ninguno se hizo famoso por casualidad.
Detrás de cada uno encontramos historias de ganaderos, carniceros, cocineros y culturas gastronómicas que supieron descubrir el potencial de piezas que, en muchos casos, no siempre fueron las más valoradas.
La próxima vez que escuches hablar de alguno de estos cortes, quizá lo veas de otra manera.
Porque más allá de su sabor, todos ellos son el reflejo de generaciones de experiencia, tradiciones gastronómicas y algo tan universal como sentarse alrededor de una mesa para disfrutar de una buena comida.