Sabemos que te gusta la carne y, en particular la carne roja. Y es que la carne de ternera es una de las más versátiles, ya que a través de los diferentes cortes de ternera puedes elaborar una amplia variedad de platos. Desde estofados a guisos, pasando por barbacoas y asados.
Pero, ¿conoces las partes de la carne de este animal? ¿realmente sabes dónde está el solomillo o el chuletón? Y lo más importante, ¿sabes cómo emplearlos en la cocina?
En La Abuela Marga te presentamos una guía completa de los cortes de vacuno destacando sus diferencias para que puedas presumir de ser un auténtico carnívoro.
¿Qué es el corte de la carne?
El corte de la carne es la porción extraída del animal. Por tanto, estás en lo cierto. El concepto no solo se aplica a la carne de ternera sino a todos los tipos de carnes: pollo, cerdo, pavo… Tras el proceso de despiece, la fracción de carne obtenida recibe un nombre concreto según su ubicación en el cuerpo del animal. Hablamos así de chuletas, costillas filetes, solomillos…
Estos cortes de carne se hacen teniendo en cuenta la ubicación y la función de los músculos, la distribución de la grasa y el tipo de tejido conectivo de la carne, asegurando que cada porción posee las características adecuadas de sabor, textura y apariencia.
Pero, ¿por qué se realizan los cortes de carne? Pues bien, esta tarea tiene como objetivo obtener piezas de carne listas para su consumo y aplicación en diferentes elaboraciones culinarias.
Cortes de la carne de ternera
Los cortes de carne de vacuno se dividen en varias categorías. En total nos encontramos con cuatro grandes grupos:
- Categoría extra
Los cortes más preciados culinariamente hablando pertenecen a esta categoría.
Entre ellos no puede faltar el asombroso solomillo de ternera. Un auténtico manjar, tierno, jugoso y delicioso que admite todo tipo de cocinados. ¡Simplemente a la plancha ya quita el hipo!
En esta categoría también encontramos el famoso chuletón de ternera y, al deshuesar esta pieza, el entrecot y sus dos variantes: entrecot de ternera de lomo alto y entrecot de ternera de lomo bajo.
- Categoría primera
Esta categoría, compuesta por cortes excelentes y de gran calidad, se divide a su vez, en dos subcategorías: primera A y primera B.
En la primera A, encontramos cortes como la picaña o tapilla. Se encuentra en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es una carne muy tierna, perfecta para frituras y asados.
Otra pieza próxima a la cadera es la babilla. Una carne tierna y jugosa, muy apropiada para extraer filetes.
Si lo que prefieres es elaborar guisos y empanados, la contra es un corte de ternera perfecto para esa elaboración.
Por otro lado, para obtener carne picada o elaborar mechados, debes escoger el redondo, un corte sin apenas nervios ni grasa.
La categoría primera B, por su parte, engloba seis cortes distintos entre los que podemos destacar la punta de cadera. Entre la cadera y la babilla obtenemos esta pieza tierna, jugosa y con un gran aporte de grasa.
Otra pieza de ternera conocida por su jugosidad y suavidad es la aguja. Este corte se localiza en la parte superior del cuello, entre el pescuezo y el lomo, justo antes de donde empieza la espalda. Su ternura y sabor hacen que sea una pieza apta para hacer caldos, guisos, pero también se presta para cocinar a la plancha o en frituras.
- Categoría segunda
Esta categoría engloba unos cortes menos afamados pero que, cocinados de forma correcta, ofrecen muy buenos resultados al paladar.
Entre ellos destaca la aleta. Se trata de un corte que requiere un largo tiempo de cocinado, debido a su dureza. Esto hace que puedas emplearla para hacer guisos exquisitos.
De la parte baja de las patas, se extrae el morcillo, jarrete o zancarrón. Es una carne muy melosa, con alta presencia de colágeno y fibra, que puedes emplear para elaborar caldos, cocidos y guisos.
- Categoría tercera
Finalizamos la clasificación con los cortes de Categoría Tercera, como el costillar de ternera, que incluye parte de la falda. Esta pieza es, sin duda, sinónimo de barbacoa, aunque también puede usarla para preparar asados.
Otro corte destacado por su sabor es el rabo de ternera. Se trata de una carne gelatinosa y grasa. Por su puesto, es el ingrediente estrella del conocido plato rabo de toro.
Asimismo, la falda es otro corte sabroso y gelatinoso que no puede faltar en tu cocina si quieres elaborar carne picada, rellenos o estofados.
Carne de ternera: un alimento multiusos
La carne de ternera es apreciada por su sabor y textura. Pero, además, posee un gran valor nutricional. Su alto contenido en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, hacen de este producto cárnico un excelente protagonista de nuestra alimentación.
Además, su versatilidad en la cocina, gracias a su amplia variedad de cortes, nos permite disfrutar al máximo de este delicioso ingrediente.
Con este repaso seguro que ya tienes más claro qué parte de la ternera será más adecuada a tus elaboraciones y preferencias culinarias. Ahora solo queda ponerte el delantal y ¡a cocinar! Recuerda que si necesitas inspiración, en nuestro recetario y en el de Valle de las Monjas encontrarás diferentes platos para incorporar los diferentes cortes de la carne de ternera en tu menú.