“Dime lo que comes y te diré quién eres,” decía el filósofo Jean Anthelme Brillat-Savarin. Pues es cierto que el tipo de alimentación que consumimos dice mucho sobre nuestros gustos o, incluso, estado emocional. ¿Y si hablamos de los animales? Su dieta también cumple un papel importante. Desde leche, pasto, pienso, hasta insectos o bellotas. La alimentación es un factor clave que condiciona la composición de nutrientes y características de la carne y, por tanto, su sabor.
En este artículo no abriremos un debate sobre qué tipo de alimentación resulta mejor o peor. Pues cada una de ellas aporta al animal una serie de nutrientes esenciales a lo largo de su vida. Unas veces potencia el sabor, otras la ternura, la calidad y la distribución de la grasa, así como el color de su carne. ¿Recuerdas que en nuestro post anterior hablábamos sobre la importancia del color de la carne como un indicador de la frescura y calidad de cada pieza? Consúltalo en este enlace.
Ahora bien, ¿sabías que la dieta del animal también es una característica que nos ayuda a distinguir el tipo de pieza o corte de carne?
El papel de la alimentación en la carne de los animales
En primer lugar, aquellos animales que son alimentados con pienso experimentan un crecimiento más ‘’estable’’, tienen una infiltración de la grasa estable y los cortes de su carne son más tiernos.
La carne de caza, por su parte, como la de conejo o la de perdiz, contiene menos grasa y es una fuente importante de proteínas, hierro y vitaminas. Sin embargo, al tratarse de animales silvestres, su carne es más tersa y posee un sabor más fuerte.
Por otro lado, los animales que pueden gozar de extensos terrenos donde campar a sus anchas, poseen una carne más fibrosa, ejercitada ¡y más sabrosa! Pues los largos paseos contribuyen a que la grasa se infiltre en sus músculos con mayor facilidad.
¿Blanca o amarilla?
En este sentido, la carne de aquellos pollos que son criados en granjas, no pisan el campo y son alimentados a base de piensos es más blanca; en parte también porque tienen menos años de vida. Los de corral, por su parte, además de ser mayores, poseen una carne más amarilla, debido precisamente a esa dieta más natural y «a la carta» de pica pica que ellos mismos escogen.
¿Y si prestamos atención al color de la grasa? Además, de la ternura de la carne, el color de la grasa también nos puede ofrecer pistas del tipo de alimentación que ha recibido el animal durante los últimos años de su vida. Así pues, si la grasa es de color blanco, nos indica que el pienso ha estado presente en la dieta del animal. Por el contrario, el tono amarillento de la grasa viene marcado por la clorofila del pasto. Pero, ¡cuidado! El color amarillento de la grasa también puede ser un indicador de que estamos ante una carne madurada, en la que el tono amarillo de la grasa es fruto del proceso de oxidación de la carne.
Aroma y sabor de la carne
Aunque es habitual atribuir el buen o mal sabor de los alimentos a la forma en la que los preparamos, el tipo de alimentación del animal – como su edad – también es un factor que influye en el resultado final y condiciona una de las propiedades organolépticas más valoradas de la carne – junto a su olor o su color: su sabor.
La carne de los animales que han comido pasto presenta un sabor más intenso frente a la de aquellos que han sido alimentados con pienso. Así, los animales que son alimentados de granos, previamente seleccionados, presentan en su carne un alto contenido en ácidos grasos que, al oxidarse, generan un sabor y aroma muy apreciados por el consumidor. Su carne es más sabrosa y mantecosa.
De acuerdo con todo, podemos afirmar que en el equilibrio está la virtud y que, por tanto, combinar alimentos en la dieta del animal – pasto y pienso –; ya sea por condiciones climatológicas donde se críe o bien por propia decisión del criador, es ideal y beneficioso no solo para la salud del animal sino también para la calidad de su carne.
Junto a la alimentación del animal, existen otros factores que intervienen en el sabor de la carne, desde el origen de la pieza y su proceso de maduración, hasta la técnica de cocinado posterior. Todos ellos agregan a la carne una diversidad, tanto gustativa como gastronómica, que la convierten en un alimento potencial de nuestra alimentación, lleno de nutrientes y que podemos adaptar a cualquier paladar. Así, en otra ocasión analizaremos cómo el tipo de cocción y aderezos que se agregan a la carne condicionan su sabor.
Ahora bien, ¿tú también eres un amante de la carne? En La Abuela Marga contamos con los mejores productos cárnicos y embutidos tradicionales de gran calidad. Además. si quieres disfrutar del característico sabor de este alimento cargado de nutrientes, consulta nuestro recetario, donde encontrarás un gran listado de platos que podrás elaborar con esta materia prima. Y si eres de los que siempre deja hueco para el postre, en el recetario de Valle de las Monjas hay a tu disposición un variado catálogo de platos dulces. Visítanos y convierte la carne en el plato protagonista de tu mesa.