Seguro que alguna vez has preparado una buena pieza de carne, la has cocinado en su punto y, aun así, al probarla te ha parecido más dura de lo que esperabas. Como veremos, cortar contra la fibra es una de las claves para que esto no vuelva a pasarte.
En esos casos solemos pensar que el problema está en la cocción o incluso en la calidad de la carne, pero muchas veces hay un detalle mucho más sencillo que marca la diferencia: la forma de cortarla. Aunque parezca un gesto sin importancia, cortar la carne contra la fibra puede hacer que cada bocado resulte mucho más tierno y agradable de comer.
La razón por la que este corte hace que la carne quede más tierna
Si te fijas en una pieza de carne antes de cortarla, verás unas pequeñas líneas que recorren toda la superficie. Son las fibras musculares y todas siguen la misma dirección. Cuando cortamos la carne siguiendo esas fibras, cada bocado mantiene esos hilos largos, por lo que cuesta más masticarla y da la sensación de estar más dura.
Sin embargo, si colocamos el cuchillo en sentido contrario y cortamos de forma perpendicular a esas líneas, las fibras quedan divididas en trozos mucho más pequeños. El resultado es una carne que ofrece menos resistencia al morder y que resulta mucho más tierna, incluso en cortes con una textura más firme.
Este corte también consigue que la carne sea más jugosa
La respuesta es sí, aunque no porque la carne tenga más jugo, sino porque cambia la forma en la que lo disfrutamos. Al cortar contra la fibra, los jugos se liberan con mayor facilidad mientras masticamos, haciendo que la carne resulte más jugosa y sabrosa. Si además la dejas reposar unos minutos antes de cortarla, conseguirás que esos jugos se redistribuyan por toda la pieza y el resultado será todavía mejor.
La próxima vez que prepares un filete, una pieza para la parrilla o un asado, dedica unos segundos a observar hacia dónde van las fibras antes de sacar el cuchillo. Es un gesto muy sencillo, pero puede marcar la diferencia entre una carne buena y una carne todavía mejor.