El sellado de la carne es una técnica fundamental para obtener una costra crujiente y sabrosa mientras mantienes el interior jugoso. Ya sea que estés cocinando en una sartén o a la parrilla, dominar este proceso llevará tus habilidades culinarias a otro nivel. A continuación, te explicamos cómo sellar correctamente para lograr una costra en la carne perfecta.
Elegir el corte adecuado para lograr costra en la carne
La técnica de sellado funciona mejor con cortes más gruesos y marmoleados (con vetas de grasa), ya que la grasa ayuda a que la carne se dore y conserve jugosidad. Algunos cortes ideales para esta técnica son el lomo, las chuletas de cerdo o el entrecot.
Temperatura de cocción: Alta para el sellado
La clave para lograr una costra crujiente es cocinar la carne a una temperatura muy alta. Tanto en la sartén como en la parrilla, necesitas un calor directo e intenso para que se caramelicen los azúcares y proteínas en la superficie de la carne (reacción de Maillard).
- En sartén: Calienta la sartén (de hierro fundido preferiblemente) hasta que esté casi humeante. Agrega el aceite y espera unos segundos hasta que también esté bien caliente antes de colocar la carne.
- En parrilla: Asegúrate de que la parrilla esté precalentada y con la rejilla bien caliente. Es recomendable cocinar la carne sobre fuego directo para lograr un dorado rápido.
No muevas la carne si buscas una costra crujiente
Una vez que coloques la carne en la sartén o parrilla, no la muevas inmediatamente. El error más común es voltear o mover la carne antes de que se forme la costra.
- Deja que la carne se cocine de 3 a 5 minutos por lado, dependiendo del grosor. Sabrás que es momento de darle la vuelta cuando la carne se despegue fácilmente de la superficie. Si sientes resistencia, aún no está lista.
- Si el corte es muy grueso, considera dorar los bordes también, sosteniendo la carne con pinzas para que toda la superficie se dore uniformemente.
¿Cómo terminar la cocción para lograr una costra perfecta?
El sellado se realiza solo en los primeros minutos, ya que el objetivo es dorar el exterior sin cocinar completamente el interior. Para cortes gruesos o que se deseen al punto, el interior aún debe estar crudo o semi crudo después del sellado.
- En sartén: Después de sellar, si la carne aún no ha alcanzado el término de cocción deseado, puedes terminarla en el horno a baja temperatura (160-180°C). Usa un termómetro de cocina para asegurarte de alcanzar el punto exacto que prefieras:
- Poco hecha: 50-52°C
- Al punto: 57-60°C
- Bien hecha: 65-70°C
- En parrilla: Tras el sellado directo, puedes mover la carne a una zona de cocción indirecta para que se cocine más lentamente sin quemarse. De nuevo, el termómetro es clave para el punto de cocción.
Muy importante: Deja que la carne repose
Después de retirar la carne del fuego, déjala reposar de 5 a 10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa. Si la cortas inmediatamente después de cocinarla, los jugos se perderán y quedará más seca.
Últimos consejos para un dorado perfecto:
- No sobrecargues la sartén o parrilla: Cocinar demasiadas piezas de carne a la vez reducirá la temperatura, lo que resultará en vapor en lugar de dorado.
- Aceita la carne, no la sartén: Una buena técnica es frotar el aceite directamente sobre la carne en lugar de verterlo en la sartén. Esto asegura una cobertura uniforme y evita el exceso de aceite que puede impedir el dorado.
- Usa una prensa para carnes: En la sartén, una prensa pesada (o incluso una tapa) puede ayudar a que la carne tenga un contacto uniforme con la superficie caliente, favoreciendo una costra más pareja.
Lograr una costra perfecta en tus cortes de carne requiere atención a los detalles. Sigue estos pasos y conseguirás carnes jugosas por dentro y con una costra crujiente y sabrosa por fuera. ¡Un verdadero placer para los amantes de la carne!