Han llegado las fechas más señaladas del año, y muchos de nosotros aprovechamos para elegir un jamón . Compartir con tu familia una buena tapa de jamón es un momento único, y desde La Abuela Marga queremos darte algunos consejos que debes tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón.
¿Qué debo tener en cuenta a la hora de elegir un jamón?
Uno de los factores a tener en cuenta a la hora de elegir un jamón puede ser el origen y la alimentación del cerdo. Es una de las variables que te permite elegir entre las distintas piezas.
Por un lado, está la paletilla, que es la pata delantera del cerdo. Es una pieza más pequeña, que puede llegar a pesar unos 5 kilos, y su tiempo de curación a penas llega a los 18 meses. Suele tener una porción mayor de grasa con la que podremos obtener un sabor caracterizado por su intensidad, debido a su escaso tiempo de curación.
Por otro lado está el jamón, que se diferencia especialmente por el tamaño, además tener una morfología más ancha y redondeada.Se trata de la pata trasera del cerdo y el tiempo de curación es mayor (entre 15 y 36 meses) que el de la paletilla. En este caso a través de su sabor puede apreciarse más suavidad y suele ser la opción mas escogida de los amantes del jamón.
Finas lonchas y corte recto, los secretos para cortar el jamón como un profesional
Dos claves que hay que tener en cuenta, es la correcta sujeción de la pieza y un cuchillo adecuado en cuanto al afilado. Se recomienda empezar el jamón con la pezuña hacia arriba, que corresponde a la parte más jugosa del jamón. Pero si has optado por la paletilla, la tendrás que colocar hacia abajo.
Para llegar a la parte comestible, tendrás que realizar un corte profundo cerca de la caña, utilizando un cuchillo corto o de sierra. A medida que se avanza, se limpia la corteza y tocino hasta llegar a la carne curada del jamón o la paletilla.
El comienzo es lo más importante, por lo tanto hay que comenzar con un loncheado fino. Realizar el corte con una mano mientras la otra sujeta las lonchas. Quizá tengas que separar el hueso para continuar el loncheado. De modo que se tienen que hacer dos cortes a modo de cuña con el cuchillo alrededor del hueso que corresponde con la cadera.
El secreto está en mantener el corte recto y la superficie lisa por delante y por detrás del hueso. El momento de apurar el jamón, también es importante, ya que habrá que realizar un cortes más pequeños alrededor del hueso, hasta llegar al hueso inferior.