Seguro que al cocinar un filete de carne (de ternera, por ejemplo) has reparado en el líquido rojo que lo rodea cuando está descongelándose, y puede que hayas pensado que es sangre.
Si así ha sido, estabas equivocado, hecho que habrás podido comprobar con solo observar el espesor del líquido. Pero, más allá de sacarte de esta duda, queremos explicarte qué es y por qué se produce.
El líquido de la carne de ternera se llama mioglobina
La carne está formada por músculos, y estos necesitan oxígeno para poder funcionar; siendo aquí donde entra en acción el líquido conocido como mioglobina, transportándolo por estos. La mioglobina alimenta a los músculos que se corresponden con la carne roja; por el contrario, las fibras musculares de la carne blanca se nutren de glucógeno, por lo que sus niveles de mioglobina son mucho menores.
Este líquido también determina el color y, consecuentemente, el punto de la carne cuando se está cocinando: su estructura se ve alterada ante la un aumento de su temperatura, cambiando su color de rojo a grisáceo; de igual modo, adquiere ese color cuando se expone al aire, algo que podemos comprobar cuando sacamos de su envoltorio un filete y lo dejamos expuesto durante un tiempo razonable.
¿Carne blanca u oscura?
La diferencia principal entre carne roja y carne blanca reside en que la primera suele carne roja suele ser más jugosa y poseer una mayor concentración de, por ejemplo, hierro; por el contrario, la carne blanca tiene menos calorías y más proteínas; por ello, hemos de consumir ambos tipos si queremos mantener una dieta rica en nutrientes.
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