En la cocina, pese a existir una serie de reglas o pautas para lograr el plato deseado, siempre hay lugar para la interpretación, la improvisación, la innovación y por qué no para los gustos personales. Lo mismo sucede a la hora de salar la carne.
La sal, además de cloruro sódico, es un elemento fundamental para potenciar el sabor de cualquier alimento, y en la carne no podía ser menos, ya que refuerza su aroma y sabor. No obstante, resulta fundamental saber usarla de forma correcta y conocer las diferentes variedades que actúan de perfecto acompañante de la carne.
Y tú, ¿conoces qué elementos se deben tener en cuenta? ¿Cuándo es mejor salar la carne? ¿Cuál es la cantidad ideal? ¿En todos los tipos de carne actúa de la misma manera? Lo cierto es que existe un gran abanico de sales de diferentes procedencias y que puedes usar en diversas elaboraciones para agasajar con este regalo a los más exigentes paladares.
Aunque salar la carne no es una ciencia exacta, en La Abuela Marga, como expertos en productos cárnicos, vamos a intentar resolver estos enigmas para que tus platos de carne logren el sabor y aroma perfectos. Sigue leyendo y ¡toma nota de estas claves!
¿Cuándo salar la carne?
La principal cuestión hace referencia al momento idóneo en el que debemos salar la carne. Antes de nada, debes saber que la sal absorbe los jugos, es decir, que capta tanto el agua como los jugos de la propia carne. Por lo que, cuanto antes añadamos la sal a la carne, nos arriesgamos a perder su sabor. Y si la añadimos al final del cocinado, esta no se integrará con la carne y quedará en la superficie.
Los expertos en gastronomía, por su parte, señalan que existen dos maneras de salar: en seco y en húmero (con agua). Así, en piezas de carne de pollo, cerdo, cordero o carne picada se puede sumergir la carne en agua con unos 8 gramos de sal por cada litro de agua. Con este método, la fibra de la carne “se rompe”, consiguiendo una textura más tierna. Por lo que es un método perfecto para aquellas piezas de carne que vamos a cocer.
En el caso de la carne de vacuno, se recomienda salarlas durante y después de la cocción. Es decir, colocamos la carne en la sartén o en la parrilla, dejamos que se cocine por un lado, le damos la vuelta, añadimos la sal a la parte ya cocinada y dejamos que se cocine por el otro lado. Y al sacarla, añadimos sal sobre el lado que se acaba de cocinar. De este modo, logramos que la sal cuente con tiempo de fundirse con la carne, pero no de robarle sabor a la pieza.
¿Cuánta sal necesita la carne?
Bajo la premisa de que la sal potencia el sabor de los alimentos, podemos pensar que echar sal a la carne nunca está de más. Pero realmente un exceso de sal puede ser negativo para tu paladar e, incluso, tu salud.
En suma, algunos chefs apuntan que la cantidad idónea es “entre 5 y 10 gramos de sal por cada kilo de carne”. Y que “a partir de 15 gramos de sal por kilo de carne es demasiado salado”.
Tipos de sal
Según su procedencia o el modo de presentación, encontramos la sal fina (popularmente conocida como sal de mesa), sal gorda, cristales de sal, escamas y un largo etcétera. Cada una de estas variedades puede ser más adecuada para un plato u otro.
Sal gorda
La sal gorda se trata de un tipo de sal de granos gruesos que, de forma común, se utiliza para hornear carnes y pescados. Normalmente, se cocina echando una capa de sal gorda sobre la parte de la carne que no está en contacto con la parrilla o la sartén para que vaya absorbiendo la cantidad que necesita, se retira el exceso de sal, se le da la vuelta a la carne y se repite el mismo proceso por la parte ya cocinada.
Sal del Himalaya
De color rosado, esta sal es originaria de Pakistán, concretamente de la mina de Khewra. Su sabor fuerte y ligeramente amargo, hace que sea una sal muy pura. Su uso en la cocina se ha convertido cada vez más habitual gracias a que grandes chefs han empezado a aplicarla sobre carnes a la brasa o para decorar platos, dado su llamativo color.
Sal Maldon
La sal Maldon es una sal procedente de Essex, Inglaterra, que se caracteriza por su forma de escamas. Es una sal muy utilizada por el toque especial que confiere a los platos. En el caso de la carne, se añade justo antes de servirla para ofrecer un punto crujiente sabroso y agradable al gusto.
Sal Kosher
La sal Kosher es un tipo de sal muy pura ya que, a diferencia de la sal de mesa que está, habitualmente, yodada, no posee aditivos. Está constituida por granos gruesos que se pegan a la superficie de la carne sin deshacerse inmediatamente. Cada vez se utiliza más para cocinar platos de carne y verdura para potenciar el sabor de estos alimentos sin salarlos en exceso.
Por último, queremos resaltar una recomendación: debes consumir sal con moderación y, de acuerdo a lo señalado por la OMS, no tomar más de 5 gramos al día.
Y ahora que ya sabes cómo y cuándo salar la carne, aplica estos tips en tus recetas con los mejores productos cárnicos de La Abuela Marga. Visita nuestro recetario y descubre algunas propuestas que te pueden interesar.