Para comprar un buen jamón habría que tener en cuenta varios factores. Un buen jamón es un gran compañero, decidir cual comprar y acertar es otro cantar.
Existen unas pautas básicas a tener en cuenta a la hora de elegir este producto tan tradicional y vinculado a la gastronomía de nuestra tierra.
Para empezar debemos saber que existen diferentes tipos de jamón que dependen directamente de la raza, crecimiento y alimentación de cada animal. Factores como la grasa que lo envuelve, su forma o pezuña nos señala el punto de curación. Respecto a su forma, si la caña (la parte que sigue a la pezuña) es más fina el animal será más puro.
En su etiquetado o vitola se debe indicar la marca, además de ser un soporte para indicar su procedencia. Existen normativas estandarizadas mediante color para evitar que compres un jamón que realmente no quieres. Mediante una estructura cromática se define también la pureza o mezcla de la raza, como está criado y alimentado.
En este caso, no todos son iguales
- El color negro nos indica que el cerdo el 100% ibérico y alimentado a base de bellotas en las dehesas de la península.
- El color rojo nos indica que es una raza de bellota ibérico cruzada desde un 99% hasta un 50%. Este puede ser un 75% de pureza, conseguido con una mezcla de al menos 50% de macho ibérico y una hembra 100% ibérica, alimentándose de bellotas también en la dehesa donde se crían.
- El indicador color verde marca su crianza a base de piensos naturales mezclados con recursos naturales, aunque son criados en libertad.
- La etiqueta blanca nos presenta un cerdo de cebo ibérico criado a base de piensos de forma intensiva en establos.
Para continuar con su identificación debemos hundir levemente el dedo, indicándonos que la grasa es blanda. El color amarillento nos indica que ha conseguido unos procesos correctos de oxidación en su maduración. Si tenemos la posibilidad de ver el corte y confirmar que tiene un aspecto brillante estaremos aún más seguros de elegir un mejor jamón. Ese brillo se consigue a través de sus ácidos grasos, se unifican entorno a una temperatura de 21,8 o 22 grados.
Para cerrar este tema tan tradicional debemos tener en cuenta que sus aromas, intensidad de su sabor, vetas o carnosidad dependen de, además de su crianza, del tiempo y procesos de curación.
En La Abuela Marga trabajamos con los animales más preciados de esta especie, resultando unos jamones exquisitos como el Jamón redondo pata ‘V’ Bodega con un rango de pesos entre 6,2kg o más de 7kg.